中國(guó)五千年的釀酒歷史中，自古以來(lái)的釀酒大師首選的原料都是純糧食。純糧釀造的酒液通常較為渾濁，因而在古籍中，酒常被稱為“濁酒”。

直至元代，蒸餾酒技術(shù)逐漸成熟。但傳統(tǒng)工藝仍以糧食為基礎(chǔ)，添加大曲、小曲或麩曲，在窖池中發(fā)酵。糧食中的糖分在一定時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙醇，初步成酒后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，再進(jìn)入酒甑蒸餾。古代稱酒甑為“天鍋”，其形如蒸籠。工藝過(guò)程中，在鍋中燒水，把已加入酒曲的酒糟置于甑內(nèi)，再利用蒸汽加熱。由于乙醇沸點(diǎn)為78.3℃，低于水的100℃，因此乙醇先揮發(fā)，經(jīng)冷凝后形成蒸餾酒。這正是傳統(tǒng)白酒的釀造原理。

這種酒的第一大特點(diǎn)是以糧食發(fā)酵。因所用糧食均為固體，且需顆粒完整，故該工藝得名“固態(tài)法”，全稱“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。